Saray aşçıbaşısının Osmanlıca defterinden Kadıköy’deki şerbetçiye

Her şey, bir arkadaşının zamanında sarayda aşçıbaşılık yapan büyük dedesinin Osmanlıca el yazısıyla tutulmuş defterine ulaşmasıyla başladı. Kadıköylü Ali Güler, o günden bu güne Osmanlı’nın 600 yıllık şerbet kültürünü asıl tariflerinden müşterilerinin beğenisine sunuyor.

Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi, bin bir derde deva şerbet, Ramazan’ın ferahlatan lezzetlerinin başında. Kadıköy’de Osmanlı ve Türk yemeklerini orijinal tarifleriyle günümüze taşıyan Ali Güler, 48 çeşit şerbeti özel tarifleriyle hazırlayarak şişeliyor. Doğanın tüm renklerini yansıtan şerbetler, aynı zamanda görsel bir şölen de sunuyor.

Osmanlı döneminde su ve ilâç yerine kullanılan, kristal kadehli, satış fiyatı ve ikram şekli kanunname ile belirlenen ancak günümüzde unutulan şerbet kültürünü yaşatan Ali Güler, nam-ı diğer Ali Baba, Osmanlı-Türk mutfağına ait 720 çeşit yemeğin sunulduğu restoranda 15 yıldır 48 farklı çeşitte Osmanlı şerbeti yapıyor.

Tarifler, sarayın aşçıbaşı defterinden

Mekânın ilk olarak dedesi, amcası ve babası tarafından 53 yıl önce Kadıköy’de pastane olarak açıldığını anlatan Güler, müşterilerinin “Bari siz kültürümüze sahip çıkın” önerisiyle işletmeyi 2003’te Osmanlı ve Türk mutfağına çevirmiş.

Bir arkadaşının, Osmanlı sarayında aşçıbaşı olarak çalışan büyük dedesinin defterini kendisine verdiğini belirten Güler, bu konuda şunları anlatıyor:

“Defter, yıllarca bir yerde duruyordu. Bir gün bir dostumuz, demirhindi şerbeti getirdi bize. Sonra orijinalinin nasıl yapıldığını merak etmeye başladım. Aklıma birden o defter geldi. Osmanlıca el yazısıyla yazılmış defterdeki tarifi, iki kişiye tercüme ettirdim. Sonra ilk olarak demirhindi şerbetini yaptım. Defter, hazineymiş meğer. Bugünkü yaptığımız şerbetlerin tarifini, o defterden öğrendim. Osmanlı şerbetlerinin en önemli özellikleri, içerilerindeki baharat karışımıdır. Baharatlar da aynı miktarda olmaz. Kimisinden 3, kimisinden 70, kimisinden 150 gram koyulur. Bu gün o defter sayesinde bir kültürü yaşatıyoruz.”

Ehil olmayan kişilerin şerbet hazırlamalarından yakınan Güler, bu konuda da şunları söylüyor:

“İnsanlarımız da içmek zorunda kalıyor. Osmanlı şerbeti dediğimiz şey, 600 yıllık bir geçmişe sahip. Bal ve sirke ile yapılan skencebin şerbetinin ömrü ise yaklaşık bin yıl. Mevlevî mutfağının çok önemli bir şerbeti. Hazreti Mevlâna’nın da baş içecekleri arasında olduğu söyleniyor. Doktorların da antioksidan diye tavsiye ettiği, Osmanlı mutfağında da asırlardır var olan bir şerbet.”

Ali Güler, şerbetlerin içine kesinlikle buz konulmamasını, dolapta 4-5 saat soğutulup içilmesini tavsiye ediyor.

(Kaynak: Ramazan’ın 600 yıllık tadı: Osmanlı şerbeti, İstanbul Ajansı gazetesi, 93. sayı, 4. sayfa)